山药食用后通常会引起血糖升高，但具体升糖幅度与摄入量、烹饪方式等因素有关。山药含有一定量的碳水化合物，适量食用一般不会导致血糖剧烈波动，但过量食用可能对血糖产生影响。
山药的升糖指数约为51，属于低升糖指数食物。其含有丰富的膳食纤维，能够延缓葡萄糖的吸收速度，从而减缓餐后血糖上升。此外，山药中含有的黏液蛋白和薯蓣皂苷等成分，可能对调节糖代谢有一定辅助作用。但需注意不同烹饪方式会影响其升糖效应，例如蒸煮山药的升糖作用比油炸或糖渍做法更温和。
对于糖尿病患者，建议将山药作为主食替代品而非加餐食用，每餐摄入量控制在50-100克为宜。食用时可搭配优质蛋白质如鸡蛋、瘦肉，以及绿叶蔬菜，有助于维持血糖稳定。血糖控制不稳定者，建议在餐后监测血糖变化。日常饮食管理应遵循个体化原则，必要时需在营养师指导下调整膳食结构。