生姜变色后是否可以食用需视具体情况而定。若因氧化导致颜色变深褐色，通常可继续食用；若出现发霉、腐烂等变质现象，则不可食用。
1、氧化变色
生姜中含有酚类物质，接触空气后容易氧化生成醌类化合物，导致颜色变深或呈褐色。这种变色属于正常现象，未伴随异味或质地变化时，通常不会产生有害物质，去皮后仍可食用，但口感可能略有下降。建议将切开的生姜用保鲜膜包裹冷藏，减缓氧化速度。
2、变质变色
若生姜表面出现白毛、绿霉斑或发黑腐烂，表明已滋生霉菌或细菌。此时会产生黄曲霉毒素等有害物质，即使切除霉变部分，其他区域也可能存在毒素扩散，食用后可能引发腹痛、呕吐等食物中毒症状，需立即丢弃。
日常储存生姜时应保持环境干燥通风，避免潮湿。已切开的生姜建议尽快使用，未用完的可密封冷藏保存。若发现生姜质地变软、有黏液渗出或明显腐臭味，无论是否变色都应停止食用。