香菇发黑是否能吃需要根据具体情况判断。若因正常氧化或冻伤导致颜色变深且未变质，通常可以食用；但若已腐烂变质则不能食用。
1、正常氧化
新鲜香菇切开后长时间暴露在空气中，其中的多酚氧化酶会与氧气发生反应，导致表面颜色发黑或发褐。这种情况通常不会产生有害物质，若未出现异味、腐烂，洗净后仍可食用，但口感和营养价值可能有所下降。
2、腐烂变质
若香菇发黑的同时伴有发黏、酸臭味或霉斑，多提示微生物大量繁殖导致腐败。此时可能产生黄曲霉毒素等有害物质，食用后易引发腹痛、腹泻等胃肠道不适，需立即丢弃。
3、冻伤现象
冷冻保存的香菇若未密封好，细胞内水分结冰可能破坏细胞结构，解冻后会出现局部发黑现象。若质地未软化、无腐败气味，高温烹煮后仍可食用，但可能出现口感发柴的情况。
建议将新鲜香菇用厨房纸包裹后放入保鲜盒冷藏，并在3-5天内食用完毕。冷冻保存的香菇需密封处理，避免反复解冻。发现轻微变黑的香菇可切除变色部位后食用，若无法判断变质程度，则不建议继续食用。
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