大蒜发芽后通常可以食用，但口感和营养价值可能有所下降。大蒜在适宜的温度和湿度条件下会自然发芽，属于正常的生理现象，不会产生有毒物质，因此一般情况下可以继续食用。
1、生理性发芽
大蒜发芽是其生长周期的一部分，芽体本身不含毒素。只要蒜瓣未出现腐烂、变色或霉变，发芽大蒜仍可安全食用。但发芽过程中，蒜瓣内的部分水分和养分会转移至芽体，导致蒜瓣质地变软，辛辣味减弱。
2、营养流失
发芽过程中，大蒜中的维生素C、蛋白质等营养成分会逐渐减少，但可能增加抗氧化物质如蒜氨酸的含量。虽然营养价值有所变化，仍可保留部分膳食纤维和矿物质，对健康影响较小。
3、变质风险
若发芽大蒜同时出现霉斑、发黑、变软流水或有异味，表明可能已滋生霉菌或腐败菌。此时大蒜可能产生黄曲霉毒素等有害物质，需立即丢弃，避免误食引发腹痛、腹泻等消化道症状。
日常储存大蒜时建议放置在阴凉通风处，避免潮湿环境加速发芽或霉变。若发芽大蒜仅部分蒜瓣变质，剩余完好的部分仍可剥除外皮后食用，但烹饪前需充分洗净并观察有无异常。
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