食物发霉通常是由于黄曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌等霉菌污染所致，这些菌种在适宜条件下会大量繁殖并产生毒素，可能对人体健康造成危害。
1、黄曲霉
黄曲霉是常见的腐生真菌，多存在于花生、玉米等谷物中。其代谢产物黄曲霉毒素具有强致癌性，长期摄入可能增加肝癌风险。该霉菌在温暖潮湿环境中繁殖迅速，菌落呈黄绿色，表面有绒毛状结构。
2、青霉
青霉广泛分布于水果、面包等食物表面，菌落呈青绿色或灰绿色。部分青霉菌株可产生展青霉素等毒素，可能引起胃肠道不适。需注意的是，虽然青霉素类药物来源于青霉菌，但食物霉变产生的毒素与药用成分无关。
3、毛霉
常见于馒头、米饭等淀粉类食物，菌丝呈白色或灰白色棉絮状。其分解食物时会产生有机酸和酶类物质，导致食物腐败变质。某些毛霉菌株可能引发人体机会性感染，但健康人群通常不易被感染。
4、镰刀菌
多寄生于小麦、玉米等农作物，可产生呕吐毒素和玉米赤霉烯酮等毒素。感染后的谷物可能出现粉红色霉斑，毒素耐高温且难以通过烹饪破坏，误食可能引起恶心、腹泻等中毒症状。
食物霉变后建议直接丢弃，不可切除霉变部位后食用剩余部分。日常储存需保持环境干燥通风，谷物类食物含水量应控制在13%以下。若误食霉变食物后出现腹痛、呕吐等中毒症状，应及时就医进行对症处理。