大蒜长芽后一般可以吃，但需观察是否出现霉变或腐烂。大蒜发芽属于正常现象，发芽过程不会产生有毒物质，但可能影响口感和部分营养成分。
大蒜发芽后，蒜瓣中的水分和营养物质会逐渐转移到新生的芽中，导致蒜瓣变得干瘪、口感变差。同时，大蒜中的维生素C、蛋白质等成分可能有所减少，但膳食纤维、抗氧化物质等仍存在。若大蒜仅发芽而未出现明显霉斑、变软或异味，剥去外层及芽部后仍可食用。
若大蒜发芽的同时出现霉变、发黑、腐烂等情况，则可能滋生黄曲霉素等有害物质，此时需避免食用。霉变的大蒜即使切除变质部分，毒素也可能扩散到其他部位，存在食品安全风险。
日常建议将大蒜存放在阴凉、干燥、通风处，避免潮湿环境加速发芽或霉变。已经发芽的大蒜可尽快食用，或用于水培作为蒜苗使用。若发现大蒜变质，应及时丢弃以免误食。