臭鸭蛋是否能吃需要根据具体情况判断。若经过正规腌制工艺处理，如制作成皮蛋或变蛋，通常可以食用；但若因存放不当自然变质发臭，则可能存在健康风险。
臭鸭蛋在变质过程中可能滋生大量细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等致病微生物。这些微生物会分解蛋白质产生硫化氢、胺类等有害物质，食用后可能引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。尤其蛋壳出现裂纹或内部呈浑浊液态时，更易滋生肉毒杆菌等产毒菌株。
正常腌制的皮蛋类制品在制作过程中会使用生石灰、草木灰等材料，通过强碱性环境抑制微生物生长，同时蛋白质分解产生的氨基酸会形成特殊风味。此类经过食品安全检测的加工产品，在适量食用情况下通常不会危害健康。
若发现鸭蛋出现异常臭味且未经正规加工，建议立即停止食用。日常储存禽蛋应置于4℃以下冷藏环境，腌制食品建议选择正规厂家产品。出现食用后不适症状应及时就医，进行细菌培养等检测，必要时需进行抗感染治疗及对症处理。