大米发黄是否能吃需根据具体情况判断。若因存放时间较长导致轻微发黄且无霉斑或异味，通常可以食用；若出现霉变、结块或散发刺鼻气味，则可能含有毒素，不建议食用。
1、陈化发黄
大米长时间存放后可能因水分流失和淀粉老化导致颜色变黄，这种发黄通常表现为均匀的浅黄色且无异常气味。此时大米营养成分虽有所下降，但彻底清洗并煮熟后仍可食用，建议短期内尽快食用完毕。
2、霉变发黄
受潮霉变的大米表面会出现黄绿色霉斑，可能产生黄曲霉毒素等有害物质。这类毒素耐高温且具有强致癌性，即便高温烹煮也无法分解。若观察到米粒粘连、有霉味或呈现斑点状变色，应立即丢弃整袋大米。
3、污染性发黄
在种植或储存过程中若受农药、重金属污染，或与其他有色物质接触，可能出现异常黄变。此类大米常伴有化学刺激性气味，质地发黏，食用后可能引发腹痛、呕吐等中毒反应，需避免食用。
日常储存大米应使用密封容器置于阴凉干燥处，夏季建议每月检查一次。若发现大米批量变黄，可通过观察颜色是否均匀、是否有霉味进行初步鉴别。对于婴幼儿、孕妇等特殊人群，建议优先选择新鲜大米以确保饮食安全。
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