亚硝酸钠被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，即可能对人类致癌。目前动物实验显示其具有致癌性，但人类致癌证据尚不充分。作为食品添加剂，亚硝酸钠在合理使用范围内通常不会对人体产生直接危害。
1、亚硝胺生成
亚硝酸钠在酸性环境或高温条件下可与胺类物质反应生成亚硝胺化合物。这类物质已被明确证实具有强致癌性，与胃癌、食管癌等消化道肿瘤存在关联。
2、代谢转化风险
人体摄入后可能将亚硝酸钠转化为亚硝基化合物。长期过量摄入会加重肝脏代谢负担，可能通过氧化应激反应损伤细胞DNA，增加癌变风险。
3、剂量相关性
我国《食品添加剂使用标准》规定肉制品中最大使用量不超过0.15g/kg。在规范使用剂量下，配合维生素C等抗氧化剂可有效阻断亚硝胺形成，日常饮食中通过正规渠道购买的加工食品风险可控。
建议日常减少腌制食品摄入量，注意膳食均衡，多食用富含维生素C的新鲜蔬果。购买加工肉制品时选择正规厂家产品，关注食品成分表。若长期接触工业级亚硝酸钠或出现异常症状，应及时到消化内科就诊检查。