山药没煮熟一般不会引起中毒，但可能因个人体质或特殊品种导致身体不适。日常食用的山药品种通常不含有毒成分，但部分人群可能对其中的皂角素或草酸钙产生敏感反应。
山药中含有少量皂角素和草酸钙晶体，这些成分在未完全煮熟时可能对口腔、咽喉黏膜产生刺激，导致发痒、刺痛等不适感。对于皮肤敏感者，接触生山药时还可能引发接触性皮炎。部分野生山药品种可能含有微量天然毒素，但市场上销售的食用山药经过人工培育，毒性成分已大幅降低。若误食未煮熟的山药后出现恶心、腹泻等症状，通常与个人消化功能较弱或对粘液蛋白不耐受有关。
建议烹煮山药时确保完全熟透，尤其是消化功能较差的人群。削皮时可佩戴手套避免直接接触黏液，如食用后出现明显不适需及时停止进食并观察。若症状持续加重，建议到消化内科就诊排除其他食物中毒可能性。