芋头发芽后一般可以吃，但需注意芽的处理和食用安全。芋头发芽不会产生类似土豆发芽后的有毒物质，但可能存在口感变化或霉变风险，需谨慎处理。
芋头发芽不会生成龙葵素等毒素，因此发芽本身不会导致中毒。不过发芽过程中芋头的部分淀粉可能转化为糖分，导致味道变苦或质地变硬。食用前建议将芽眼及周围1厘米的肉质挖除，并用清水浸泡半小时以减少生物碱残留。若芋头表皮出现褐色斑点、质地发黏或有霉味，说明已发生腐败变质，此时不可食用。
日常储存芋头时，建议将其放置在阴凉通风处，避免潮湿环境。已发芽的芋头应优先食用，烹调时需确保完全煮熟，以分解残留的微量草酸钙结晶。对于消化功能较弱的人群，可适当延长蒸煮时间至芋头完全软烂。若食用后出现口舌发麻、肠胃不适等症状，应立即停止食用并及时就医。
科普文章，仅供参考。如有不适，请及时线下就医。