麸质是一种存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的蛋白质复合物，主要由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成。它在谷物加工过程中赋予面团黏性和弹性，是制作面食的重要成分之一。
麸质中的麦谷蛋白和醇溶蛋白通过二硫键交联形成网状结构，这种结构能使面团在发酵时保持气体，从而使烘焙食品具有松软质地。在食品工业中，麸质常被提取作为添加剂用于改良肉制品和素食替代品的质地。值得注意的是，部分人群的免疫系统会将麸质识别为有害物质，引发异常的免疫反应。这种反应主要发生在遗传易感群体中，当醇溶蛋白成分进入小肠时，会刺激体内产生特定的自身抗体。
对于麸质相关健康问题，建议有消化道不适症状的人群进行血清学检测和肠道活检确诊。日常饮食中，可选择大米、藜麦、荞麦等天然无麸质谷物替代。购买加工食品时需仔细查看成分表中是否标注含有小麦蛋白、麦芽提取物等麸质成分。若确诊为麸质相关性疾病，应在营养师指导下制定平衡饮食方案，确保营养摄入充足。
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