大蒜发芽后是否能吃需要根据具体情况判断。通常发芽的大蒜未变质时可以食用，但若出现腐烂、霉变等情况则不能食用。
1、未变质的大蒜
大蒜发芽属于正常现象，发芽过程会消耗部分蒜瓣的营养，导致口感略有下降，但不会产生有毒物质。此时大蒜仍含有大蒜素等成分，适量食用不会对健康造成危害。可将发芽部分去除后继续食用剩余完好的蒜瓣。
2、变质的大蒜
若大蒜发芽同时伴随表面发黑、软化、长霉斑或散发异味，表明已经发生腐败变质。这种情况可能滋生黄曲霉等有害霉菌，产生黄曲霉毒素等致癌物质，食用后可能引发腹痛、呕吐等食物中毒症状，需立即丢弃处理。
日常建议将大蒜存放在阴凉通风处，避免潮湿环境。若发现蒜瓣颜色改变或质地异常，即使只有局部变质，也不建议切除后食用，避免毒素扩散至其他部位引发健康风险。
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