荷兰豆未完全煮熟食用可能导致中毒，主要与其含有的天然毒素有关，常见原因包括皂苷、植物凝集素等成分刺激胃肠道。
1、皂苷
荷兰豆中的皂苷成分对胃肠道黏膜具有刺激性，未充分加热破坏时，可能引发恶心、呕吐或腹部绞痛等中毒症状。此类物质在高温下会逐渐分解，建议沸水焯煮3-5分钟。
2、植物凝集素
这类蛋白质可干扰人体细胞营养吸收功能，导致头晕、乏力等全身性反应。实验数据显示100℃加热10分钟以上可有效降低其活性，因此爆炒需确保均匀受热。
3、农药残留
种植过程中可能使用的有机磷类农药若未被洗净，食用后会出现流涎、多汗等胆碱能神经兴奋症状。流水冲洗30秒可去除表面80%以上农残。
食用荷兰豆前需用沸水充分焯煮，烹饪时避免贪图脆嫩口感而缩短加热时间。若进食后出现频繁水样便、持续腹痛或视物模糊等症状，应及时携带剩余食材就医，以便进行毒物鉴定与对症处理。日常储存应置于阴凉通风处，避免霉变产生次生毒素。