刺身存在感染寄生虫的可能性，但具体风险取决于食材来源和处理方式。正规渠道购买的深海鱼类刺身经过严格冷冻处理，通常可有效杀灭寄生虫，而淡水鱼或未经处理的刺身风险较高。
1、正规处理的深海鱼类刺身
深海鱼如三文鱼、金枪鱼等，在-20℃冷冻7天或-35℃冷冻15小时后，可灭活异尖线虫等寄生虫。这类刺身通常需符合食品卫生标准，加工过程中会进行寄生虫检测，安全性较高。
2、未经冷冻的淡水鱼类刺身
鲤科鱼类制作的刺身可能携带华支睾吸虫，这类寄生虫在常温环境下可存活。若生食未经处理的淡水鱼片，幼虫可侵入人体肝胆系统，导致腹痛、黄疸等症状，相关病例在流行病学统计中占比约65%。
3、非正规渠道的刺身产品
农贸市场或非认证餐厅可能使用未检疫的水产品。2020年食源性疾病监测数据显示，约12%的寄生虫感染病例与食用生鲜水产品相关，这类刺身可能存在绦虫、肝吸虫等多种寄生虫污染风险。
建议选择具备餐饮资质的店铺食用刺身，避免自行处理生鲜鱼类。食用后若出现持续腹痛、腹泻或皮肤瘙痒等症状，应及时到感染科就诊并进行寄生虫抗体检测。日常应注意将生熟食案板分开使用，降低交叉污染风险。