腊肉发霉通常是不建议食用的。因为霉菌可能产生有毒的代谢产物，如黄曲霉毒素，这对人体健康有害。在某些情况下，轻微的霉变可能通过彻底清洗和高温烹饪来减少风险，但这种做法并不保证安全。
发霉的腊肉中，霉菌的种类和数量不同，其产生的毒素也不尽相同。例如，青霉属、曲霉属和毛霉属是常见的霉菌，它们可能产生多种毒素，包括黄曲霉毒素、赭曲霉素和棒曲霉素。这些毒素在人体内积累可能导致肝脏损伤、肾脏疾病甚至癌症。因此，当腊肉表面出现霉斑时，应谨慎处理。在处理发霉腊肉时，应彻底清洗并高温烹饪，但即便如此，也不能保证完全消除所有潜在风险。在食用前，最好咨询医生或营养师的建议。
为了健康考虑，如果腊肉发霉，最好的做法是丢弃。在购买和储存腊肉时，应注意其保存条件，避免潮湿和高温环境，以减少发霉的可能性。