山药变紫色通常是由于氧化反应造成的，一般不会影响其食用。山药在削皮或切割后，如果暴露在空气中，其内部的酚类物质会与氧气接触发生氧化，形成紫色的色素。这种变色是自然现象，通常不会对山药的营养价值造成损害。
在处理山药时，如果发现其表面或内部出现紫色斑点，不必过分担心。但是，如果山药出现发霉、异味或者质地软化，这可能是变质的迹象，应避免食用。在食用前，可以将变色部分切除，剩余部分在烹饪过程中通常会恢复到正常的色泽和口感。例如，山药可以与红枣、枸杞等食材一同炖煮，或者与薏米、莲子等搭配煮粥，这些食材的组合不仅能够提供丰富的营养，还能增加食物的风味。
在食用山药时，建议先检查其外观和气味，确保没有变质的迹象。如果山药变色但无其他异常，可以放心食用。不过，如果有任何疑虑，为了安全起见，最好咨询医生或营养师的建议。