一般而言，土豆发绿是不建议食用的。土豆在光照或成熟过程中，会产生一种名为龙葵素的有毒物质，当土豆表皮变绿时，龙葵素的含量会显著增加。这种物质对人体健康有害，食用后可能会引发恶心、呕吐、腹泻等不适症状。
土豆变绿后，龙葵素含量的增加与土豆的品种、光照条件和储存环境有关。在处理发绿土豆时，应彻底削去绿色部分，但即便如此，仍不能完全去除龙葵素。因此，如果土豆变绿严重，最安全的做法是避免食用。在某些情况下，可以使用如阿莫西林、布洛芬或对乙酰氨基酚等药物来缓解因食用不当土豆引起的不适，但这些药物的使用应在医生指导下进行。
为了确保食品安全，建议在购买和储存土豆时选择无明显绿色和发芽迹象的土豆，并将其存放在阴凉、避光的环境中。如果发现土豆发绿或发芽，应谨慎处理或考虑丢弃。