新鲜银耳通常不含有毒性，但不当的保存和处理方式可能导致其变质或滋生有害物质。在食用前，应确保银耳新鲜、干燥，并且没有发霉的迹象。
新鲜银耳在潮湿或不适宜的环境下容易滋生细菌和霉菌，如黄曲霉等，这些霉菌可能产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素，对人体健康构成威胁。因此，在食用前，应检查银耳是否有异常气味、颜色变化或发霉现象。如果银耳出现这些情况，应避免食用。在烹饪时，建议彻底清洗并煮熟，以减少潜在的风险。例如，银耳可以与红枣、枸杞等食材搭配炖煮，但应避免与已知会引起不良反应的药物同服，如抗凝血药物、抗高血压药物等。
在选择和食用银耳时，应购买信誉良好的品牌产品，并遵循正确的保存和烹饪方法。如果对银耳的新鲜度有疑虑，或者在食用后出现不适，应及时咨询医生。