通常，蔬菜的升糖指数（GI）相对较低，因为它们富含纤维，有助于减缓糖分的吸收。
蔬菜中的纤维含量较高，可以减缓食物在肠道中的消化速度，从而降低血糖水平的上升速度。例如，菠菜、西蓝花、花椰菜、苦瓜和黄瓜等蔬菜的GI值都很低。此外，非淀粉类蔬菜如生菜、芹菜和西红柿等也是低GI的选择。需要注意的是，即使是低GI的蔬菜，如果烹饪方式不当，比如加入大量的油脂或糖分，也可能增加其GI值。
对于糖尿病患者或需要控制血糖的人来说，日常饮食中应多选择低GI的蔬菜，并注意烹饪方式。同时，建议定期监测血糖，并在医生的指导下调整饮食和用药。