发芽的绿豆是可以食用的。绿豆在发芽过程中，其营养成分会有所变化，但并不会产生有害物质，因此一般认为发芽的绿豆是安全的。绿豆发芽后，其维生素C含量会增加，同时发芽过程中也会释放出更多的蛋白质和酶，有助于人体消化吸收。
在食用发芽绿豆时，可以选择多种烹饪方式，如清炒、煮汤或制作凉拌菜等。例如，可以搭配胡萝卜、芹菜等蔬菜一起炒制，或者与排骨一同炖煮，增加菜肴的营养价值和口感。需要注意的是，无论选择哪种烹饪方法，都应在医生指导下合理搭配食物，以确保营养均衡。
食用发芽绿豆时，应注意适量，并观察身体反应，以避免不适。