红薯发芽后一般不建议食用。发芽的红薯中可能产生一些有害物质，如苦苷类化合物，这些物质在食用后可能对人体健康产生不良影响。
红薯发芽后，其内部结构和营养成分会发生变化。例如，发芽过程中可能会产生龙葵素、苦苷素等物质，这些物质在人体内积累到一定程度后，可能会引起恶心、呕吐等不适症状。此外，发芽的红薯中营养成分如淀粉和糖分可能会降低，影响其营养价值。在实际生活中，人们常会使用一些方法来处理发芽的红薯，如切除发芽部分后食用，但这种做法并不能完全消除潜在的风险。常见的处理方法包括使用红薯提取物、红薯粉等，这些产品在加工过程中已经去除了发芽部分，相对安全。
对于发芽的红薯，最安全的做法是避免食用，选择新鲜的、未发芽的红薯作为食材。如果发现红薯发芽，应丢弃或用作其他非食用用途，以保障饮食安全。