凉皮作为传统小吃，主要具有补充能量、提供碳水化合物、补充蛋白质、促进消化以及补充B族维生素等功效和作用。其成分及制作方式决定了这些较为基础的营养价值，适合作为日常饮食的一部分。
1、补充能量
凉皮的主要原料是面粉，含有丰富的碳水化合物。碳水化合物是人体主要的能量来源，能够快速为身体活动提供所需热量，适合在体力消耗较大时食用。
2、提供碳水化合物
每100克凉皮约含25克碳水化合物，可满足成人每日所需量的8-10%。这类复合糖分能缓慢释放能量，帮助维持血糖稳定，避免饥饿感。
3、补充蛋白质
面粉中含有的谷蛋白在制作过程中部分保留，能为人体提供植物性蛋白质。虽然含量不如动物蛋白高，但作为主食能辅助补充每日蛋白质需求。
4、促进消化
制作过程中形成的淀粉凝胶结构较易被胃肠道分解。搭配的黄瓜丝、豆芽等配料含有膳食纤维，能促进肠道蠕动，帮助食物消化吸收。
5、补充B族维生素
面粉本身含有维生素B1、B2等营养素，在发酵工艺制作的凉皮中含量更高。这些维生素参与能量代谢，有助于维持神经系统正常功能。
凉皮属于主食类食品，建议选择卫生条件良好的店铺食用。搭配蔬菜和优质蛋白质食物更利于营养均衡，脾胃虚弱者需控制食用量，避免冷食刺激胃肠道。日常饮食中应注意多样化摄入，不宜单一依赖某类食物。