吃脱水蔬菜一般对身体无害，反而可能因其便于储存和携带，成为补充营养的便捷选择。脱水蔬菜在加工过程中会损失一部分水溶性维生素，但矿物质和膳食纤维得以保留，因此仍具有一定的营养价值。常见的脱水蔬菜包括胡萝卜干、菠菜干和甜菜根干等，它们可以作为日常饮食的补充。在医生指导下，合理摄入脱水蔬菜，可以作为健康饮食的一部分。
在选择脱水蔬菜时，应注意产品的质量和卫生标准，确保其不含添加剂或防腐剂，以免对身体造成不良影响。同时，由于脱水蔬菜的营养成分可能不如新鲜蔬菜全面，建议将其作为饮食多样化的一部分，而不是完全替代新鲜蔬菜。