吃了未煮熟的扁豆可能会引起中毒。扁豆含有皂苷、植物血凝素等天然毒素，若未充分加热至熟透，毒素未被完全破坏，食用后可能引发恶心、呕吐、腹痛等胃肠道反应。
未煮熟的扁豆中毒主要与其中所含的皂苷和植物血凝素有关。皂苷会对消化道黏膜产生刺激，导致黏膜充血、水肿；植物血凝素可破坏红细胞，引起溶血反应。这两种毒素在100℃高温下持续加热10分钟以上才能被分解，若烹饪时翻炒不均匀或加热时间不足，毒素残留量较高。部分人群对毒素敏感，可能出现头晕、四肢麻木等症状，严重时甚至需要就医处理。
建议烹饪扁豆前先焯水处理，确保彻底煮熟至失去青绿色，质地变软。若误食未熟扁豆后出现呕吐、腹泻等症状，可适量饮用温盐水补充电解质，并及时就诊。日常储存时需将扁豆放置在干燥通风处，避免霉变产生黄曲霉毒素等额外风险。