糯米的升糖速度通常快于普通大米，这与其所含的淀粉结构和消化吸收效率有关。糯米的支链淀粉含量较高，而普通大米含有较多直链淀粉，两者在人体内的代谢过程存在差异。
支链淀粉的分子结构呈分支状，与消化酶接触面积更大，因此更容易被分解为葡萄糖。相比之下，直链淀粉的线性结构使得其分解速度较慢。糯米中支链淀粉比例可达98%以上，普通大米支链淀粉含量约为80%，这种成分差异直接导致糯米餐后血糖上升更显著。实验数据显示，糯米GI值（血糖生成指数）约为80-90，而普通大米GI值通常在70-80区间。
食用量的控制会影响实际升糖效果。虽然单次摄入50克糯米可能比等量大米更快升高血糖，但若整体碳水化合物摄入总量相同，两者的血糖影响差异会缩小。建议糖尿病患者注意食物搭配，可将糯米与蔬菜、蛋白质食物同食，并控制单次摄入量在30克以内。血糖监测数据显示，合理控制摄入量可使糯米餐后2小时血糖波动控制在2mmol/L以内。
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