刺儿菜的蛋白质含量会受到品种、生长环境及采收时间等因素影响，一般每100克鲜品中约含2~4克蛋白质。其营养价值主要体现在维生素和矿物质方面，可作为日常膳食的补充。
刺儿菜属于菊科蓟属植物，不同产地的样品检测数据显示其粗蛋白含量存在差异。例如在北方干旱地区生长的植株，因光合作用效率较高，蛋白质积累量可能略高于湿润地区。嫩叶部位的可溶性蛋白含量通常较老叶高20%-30%，最佳采收期为春季抽薹前。烹饪过程中急火快炒能使蛋白质保存率达到85%以上，长时间炖煮可能导致部分蛋白质分解。
建议选择叶片完整、颜色鲜绿的刺儿菜，清洗时用淡盐水浸泡10分钟去除杂质。凉拌或清炒能较好地保留营养成分，脾胃虚寒者应控制摄入量，避免空腹大量食用。对菊科植物过敏的人群需谨慎尝试，初次食用建议先少量试吃。