绿豆芽不熟的时候，吃少量的食物一般不会引起中毒。如果吃太多会出现中毒反应，也会影响营养的吸收。
生菜绿豆芽与生菜一样，都含有胰蛋白酶抑制剂、皂苷等物质，加热烹调后，胰蛋白酶抑制剂将被灭活，皂苷会进入汤水中，不会产生不良反应。而食用未熟的绿豆芽或生绿豆芽，使胰蛋白酶抑制剂和皂苷进入肠胃系统，会刺激肠胃黏膜。如果只吃少量的食物，对胃肠黏膜刺激作用小，肠胃功能较好的人一般不会有明显的不适症状。如果肠胃功能不佳或者吃不熟的绿豆芽，对肠胃黏膜有刺激作用，经常会有恶心、呕吐、腹胀等症状。
生菜绿豆芽含有抗凝血素、生物碱、胰蛋白酶抑制等，是一种抗营养物质，吃不熟的绿豆芽，会导致这些物质大量进入人体，不利于营养吸收。