长芽的红薯一般不建议食用。红薯在发芽过程中，可能会产生一些对人体不利的生物活性物质，如龙葵碱等，这些物质在一定程度上可能对人体健康产生影响。
长芽的红薯中，除了可能含有的生物活性物质外，还可能存在一些微生物污染，如霉菌等。这些微生物在生长过程中，可能会产生一些有毒的代谢产物，如黄曲霉素等，这些物质对人体健康的危害更大。此外，红薯在发芽过程中，其内部的营养成分也会发生一定程度的变化，如淀粉含量降低，维生素C含量增加等，这些变化可能会影响红薯的营养价值。
因此，对于长芽的红薯，建议不要食用。如果确实需要食用，应在医生或营养师的指导下，选择一些经过严格筛选和处理的红薯，同时要注意烹饪方法，尽量降低可能存在的风险。在日常生活中，还应注意红薯的保存条件，避免其发芽和霉变，以确保食品安全。