豆子发芽后，一般可以食用，但必须确保其没有发霉或变质。发芽的豆子，如绿豆和黄豆，经过适当的处理后，可以成为营养丰富的食物。然而，如果豆子在发芽过程中受到污染或发霉，那么食用它们可能会对健康造成危害。
在发芽过程中，豆子中的一些营养成分可能会发生变化，某些抗营养因子如植酸和胰蛋白酶抑制剂的含量可能会降低，从而提高其营养价值。例如，发芽的绿豆可以制作成绿豆芽，而发芽的黄豆则可以用于制作豆浆或豆腐。但是，如果豆子在发芽过程中发霉，可能会产生有毒的霉菌毒素，如黄曲霉毒素，这些毒素对人体健康有害。因此，在食用发芽豆子之前，应仔细检查其外观和气味，确保没有发霉的迹象。
在食用发芽豆子时，建议在医生指导下或遵循专业建议，确保食品安全。如果豆子出现异常颜色或异味，应立即丢弃，避免食用。