生姜发芽一般不会有毒，但可能会影响其口感和营养价值。生姜在适宜的条件下发芽，其内部的营养成分会转移到芽上，导致生姜本身变得干瘪。此外，发芽的生姜可能会变得较为辛辣。
发芽的生姜中，姜辣素等活性成分可能会有所降低，同时，发芽过程中可能会有微生物的生长，这可能会影响生姜的食用安全。在食用发芽的生姜时，应注意观察其是否有霉变或异味。如果生姜发芽但未出现明显的变质，可以削去发芽部分，并在烹饪前彻底清洗。常见的姜类调味品包括姜粉、姜汁和姜块，它们在烹饪中广泛使用，但同样需要在医生指导下使用，以确保安全。
建议在购买生姜时选择新鲜、无发芽迹象的，并且妥善保存以延长其保质期。如果发现生姜发芽，应仔细检查是否有霉变或其他变质迹象，确保食用安全。