生姜发芽后一般仍然可以食用，但需注意其品质变化。发芽的生姜可能会因为水分和养分的流失而变得干瘪，口感和营养价值可能会有所下降。不过，只要没有出现霉变或腐烂，发芽的生姜通常不会对健康造成危害。
发芽的生姜在食用前应仔细检查，确保没有发霉或腐烂的迹象。如果生姜表面出现黑色或绿色的斑点，或者有异味，那么最好不要食用。在烹饪时，可以通过切片或磨碎的方式，将发芽部分去除，以减少可能的不良影响。例如，可以使用生姜粉、生姜片或生姜精油来调味，这些产品在加工过程中已经去除了发芽部分，更加安全。当然，无论使用何种形式的生姜，都应在医生指导下或遵医嘱使用，以确保安全。
在储存生姜时，应将其放在干燥、通风的地方，避免潮湿环境导致生姜发芽或腐烂。如果发现生姜发芽，及时检查并妥善处理，以保证食用安全。