洋葱发芽一般可以食用，但口感和营养价值可能会有所下降。发芽的洋葱可能会变得较为湿润，质地变软，同时发芽过程中洋葱内部的营养成分会部分转移到新生长的芽上，导致原有洋葱的营养成分减少。
在洋葱发芽后，其内部可能会产生一些变化，包括糖分的减少和某些有机酸的增加，这些变化可能会影响洋葱的风味。此外，发芽的洋葱在储存过程中更容易腐烂，因此建议尽快食用。在食用前，应仔细检查洋葱是否有发霉或变质的迹象，如发现异常则不宜食用。在烹饪时，可以选择使用大蒜、生姜或葱等其他食材作为替代，以保证菜肴的风味和安全性。
对于洋葱发芽的处理，建议在食用前彻底清洗并去除发芽部分。如果洋葱发芽严重，或者有其他食品安全的疑虑，最好在医生或营养师的建议下决定是否食用。