蔬菜干通常具有一定的营养价值，但相比新鲜蔬菜会有所降低。这是因为在脱水过程中，蔬菜中的部分水溶性维生素和一些抗氧化物质可能会流失。不过，蔬菜干保留了蔬菜中的膳食纤维、矿物质和一些脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。
蔬菜干的营养价值取决于其加工方式和原料。例如，胡萝卜干、菠菜干和南瓜干等，它们在加工过程中可能会损失一些维生素C和B族维生素，但仍然保留了较多的矿物质和膳食纤维。在食用时，应在医生指导下选择适合个人健康状况的蔬菜干，并注意适量摄入，以避免营养不均衡。
选择蔬菜干时，应关注其成分表和加工方法，优先选择无添加或少添加的天然蔬菜干，以确保摄入更健康的营养。