未煮熟的豆角可能引起中毒，主要与其含有的天然毒素有关，但具体是否出现中毒症状因人而异。皂苷和植物血凝素是豆角中常见的毒素成分，若未充分加热破坏，可能刺激消化道黏膜或引发其他不适。
1、皂苷刺激
未煮熟的豆角中皂苷含量较高，该物质对消化道黏膜具有直接刺激作用。摄入后可能出现恶心、呕吐或腹部绞痛等症状，通常会在2-4小时内发作。
2、植物血凝素作用
此类蛋白类毒素在生豆角中活性较强，可干扰细胞代谢。若摄入超过人体耐受量，可能引起头晕、四肢麻木等神经系统反应，严重时甚至导致红细胞凝集。
3、个体敏感性差异
儿童、老年人或消化功能较弱的人群对毒素更为敏感。部分人少量摄入可能仅出现轻微腹泻，而敏感者食用同等量可能出现水样便、脱水等较重反应。
为预防中毒，建议将豆角烹饪至完全失去生绿色，质地变软。若误食未熟豆角后出现频繁呕吐、视物模糊或呼吸困难等症状，需立即携带剩余食物样本就医，以便进行针对性处理。日常处理豆角时，可先焯水再烹炒，确保毒素充分分解。