长豆角生吃可能会引起中毒，主要与其含有的皂苷和植物凝集素等物质有关。这些成分未经充分加热处理时可能对人体产生不良影响，但彻底烹煮后通常可安全食用。
长豆角中含有皂苷和植物凝集素两种天然毒素。皂苷对消化道黏膜具有刺激性，可能引发恶心、呕吐等胃肠道反应。植物凝集素会干扰细胞正常功能，大量摄入可能导致红细胞凝集现象。这两种毒素在高温条件下会被分解破坏，但生食或半生不熟的豆角中仍可能残留活性成分。
食用未煮熟的长豆角后，中毒症状通常会在1-3小时内显现，表现为腹部绞痛、腹泻等消化道症状，严重时可能出现头晕、四肢麻木等神经系统反应。婴幼儿、老年人等免疫力较弱群体更容易出现明显中毒表现。若误食生豆角后出现不适，应立即停止食用并观察身体反应，必要时及时就医处理。
日常烹饪长豆角时应确保完全熟透，建议先焯水后再进行炒制或炖煮。购买时选择新鲜无虫蛀的豆角，储存时间不宜超过3天。若发现豆角颜色发暗或有异味，应避免食用。出现严重中毒症状时需及时前往医院接受专业治疗。