通常，过夜的蔬菜是可以食用的，但需要注意保存条件和蔬菜种类。如果蔬菜在冷藏条件下妥善保存，并且没有发生变质，那么食用是安全的。然而，某些蔬菜在长时间存放后可能会产生亚硝酸盐，这是一种潜在的有害物质，尤其是在高温或不适宜的保存条件下。
在保存过夜蔬菜时，应确保它们被妥善冷藏，避免在室温下长时间放置。此外，一些蔬菜如菠菜、芹菜和大白菜在存放过程中更容易产生亚硝酸盐，因此应更加注意。在食用前，可以通过观察蔬菜的颜色、气味和质地来判断其是否变质。如果有任何异常，最好不要食用。在处理过夜蔬菜时，可以用清水冲洗，以减少可能的细菌和亚硝酸盐含量。
对于药物治疗，如果因为食用不当保存的蔬菜导致食物中毒，可能需要使用抗生素如阿莫西林、头孢类抗生素或甲硝唑等进行治疗。在使用这些药物时，应在医生的指导下进行，以确保用药安全和有效。
总之，过夜蔬菜在妥善保存和处理后是可以食用的，但应避免食用变质或可能产生有害物质的蔬菜。在出现食物中毒症状时，应及时就医，并在医生指导下使用适当的药物治疗。