西葫芦发苦通常不建议食用。苦味可能是由于植物生长过程中的自然变异或环境因素导致的，但更常见的原因是西葫芦中含有的葫芦素。葫芦素是一种有毒物质，摄入过量可能会引起恶心、呕吐、腹泻等不适症状。
在食用西葫芦时，如果发现苦味，应立即停止食用。苦味西葫芦中可能含有较高浓度的葫芦素，如葫芦素B、葫芦素E和葫芦素I等。这些物质在高剂量下具有潜在的毒性，因此，食用前应仔细检查西葫芦是否有苦味。如果不确定，最好丢弃，以免发生食物中毒。在处理西葫芦时，如果发现苦味，应彻底清洗并尝试去除苦味部分，但若苦味仍然存在，最安全的做法是不要食用。
为了安全起见，当遇到发苦的西葫芦时，建议不要食用，并及时丢弃。在购买和食用西葫芦时，应选择新鲜、无损伤的产品，并在烹饪前仔细检查是否有苦味。