土豆长芽后一般不建议食用。因为土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，这种物质在土豆的芽眼和芽部含量较高，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。
土豆发芽后，龙葵碱的含量会显著增加，尤其是芽部和芽眼周围的区域。除了龙葵碱，土豆在储存不当的情况下还可能产生其他有害物质，如霉菌毒素。因此，为了安全起见，如果土豆发芽严重，最好丢弃。在处理轻微发芽的土豆时，应彻底切除发芽部分，并在烹饪前彻底煮熟，以减少龙葵碱的摄入。常见的烹饪方法包括煮、蒸、烤等。
在食用土豆时，应注意观察土豆的外观和质地，避免食用有异味、变色或软烂的土豆。如果不确定土豆是否安全，最安全的做法是丢弃。同时，妥善储存土豆，避免潮湿和高温环境，可以减少土豆发芽的机会。