山药的皮一般不建议食用。山药皮中含有皂苷等物质，可能会引起皮肤瘙痒等不适反应。
山药皮中的皂苷成分在接触皮肤后容易引起过敏反应，表现为皮肤红肿、瘙痒等症状。此外，山药皮中还含有一些生物碱，过量摄入可能对健康产生不良影响。因此，在食用山药时，建议将皮去除干净。常用的去皮方法包括使用削皮刀直接削去外皮，或者将山药蒸熟后更容易剥皮。在去皮过程中，如果不慎接触到皮肤，应立即用大量清水冲洗，并避免用手挠抓，以免加重症状。
在处理山药时，建议佩戴一次性手套，以减少皮肤直接接触山药皮的机会。如果不慎出现过敏症状，应及时就医，并遵医嘱使用抗过敏药物如氯雷他定、盐酸西替利嗪等缓解症状。