在我们生活中，油是我们天天可以见到的物质，对于我们经常食用，那么油的品质该如何检测呢？
一、酸价检验，掌控用油品质
通常，新鲜的烹调用油在室温下多呈透明的金黄色泽，若把它拿来反复煎炸食物，油脂在高温作用下脂肪酸增多，于是愈炸愈黏稠，色泽也偏向褐色，且发烟点逐渐降低，炸熟食物的时间得延长，食物因此吸收到的油脂比较多，表面的裹粉等食材也更容易碎裂。而由于炸物本身含有的水分、裹粉掉落在油锅中，这些残留的物质也会加速油品劣变，使油品酸化的数值更为增高。
这也就是为什么，许多速食、餐饮业者必须定期使用试纸来做油品“酸价”检验，如果酸价愈高，则表示先前反复油炸太久了，油脂已经不太稳定，最好能够尽快更换。而一般消费者在买油炸食品时，不可能自己带试纸要求做油脂检测，但可以参考判断的方法，是观察业者油锅内油的色泽、是否清澈，有没有起泡（可能含水，已不太纯），炸好的食品有没有很油腻的样子，且带有重重的油耗味。
二、新旧油不宜混用
此外，餐饮业者在换油时也应注意，不要为求节俭或省麻烦，直接把旧油混入新油中使用，因为旧油已经氧化的自由基会让新油氧化的更快，反倒激发更多的自由基，所以换油时，除了倒掉前一锅的旧油，最好连油锅也要一起清洗干净，再倒入新油。
至于居家自制油炸食品，通常每次炸的食物份量不多，很多家庭主妇会舍不得把整锅油倒掉，而可能留下来下次再炸，但如果存放的时间太久，或是下次又是高温油炸，则油品质变的可能性大增。建议不妨改变用法，把单次炸过的油滤除杂质后，分次用于水炒（加水煎炒）或中火拌炒菜肴；在低温冷藏保存情况下，若超过一周仍未用完，则应舍弃不用。
