烧茄子隔夜吃一般不会中毒，但存在食物变质的风险。如果保存得当，如密封冷藏，通常不会引发食物中毒。然而，茄子本身含有较多的硝酸盐，经过长时间存放，尤其在不适宜的温度下，可能会转化为亚硝酸盐，后者对人体有害。此外，茄子在烹饪过程中可能会吸收油脂，隔夜后油脂氧化的可能性增加，可能导致食物口感和营养价值下降。
在处理隔夜烧茄子时，应注意检查其颜色、气味和质地是否正常。如果发现有异常，如发霉、异味或变色，应避免食用。如果决定食用，建议彻底加热至沸腾，以减少潜在风险。
为确保食品安全，建议尽量不要食用隔夜的烧茄子，或者在食用前仔细检查其新鲜度，并确保在适宜的温度下保存。