吃蔬菜一般不会导致发胖。蔬菜本身热量较低且富含膳食纤维，适量食用通常有助于维持健康体重。但若大量摄入高淀粉类蔬菜或采用高油高糖的烹饪方式，可能存在热量过剩风险。
蔬菜的含水量普遍超过90%，每100克叶类蔬菜热量多在15-30千卡之间。膳食纤维能增加饱腹感并延缓胃排空，有助于减少其他高热量食物的摄入量。研究显示每日摄入300-500克蔬菜的人群，其BMI指数普遍低于蔬菜摄入不足者。
部分根茎类蔬菜如土豆、莲藕的淀粉含量可达15%-20%，其热量是绿叶菜的3-4倍。若将此类蔬菜作为主食替代品时需注意控制总量，200克蒸土豆的热量相当于半碗米饭。采用煎炸、糖醋等烹饪方式制作的蔬菜菜肴，热量可能提升2-3倍，如地三鲜的热量可达180千卡/100克。
建议每日摄入300-500克新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占一半以上。烹饪时优先选择凉拌、清蒸、白灼等方式，控制食用油和调味品的使用量。保持饮食多样性和适量运动，是维持健康体重的有效方式。
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