土豆在发芽过程中会产生一种名为龙葵碱的有毒物质，一般不建议食用发芽的土豆。龙葵碱含量在土豆皮和发芽部分较高，食用后可能导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
发芽土豆中龙葵碱的含量会随着发芽程度的增加而增加。轻度发芽的土豆，如果去除发芽部分和皮后，剩余部分的龙葵碱含量可能在安全范围内，但最好在医生指导下食用。而严重发芽的土豆，龙葵碱含量较高，食用风险较大，不建议食用。常见的土豆品种如红皮土豆、黄皮土豆和紫皮土豆，在发芽后都可能产生龙葵碱。
食用发芽土豆前，应仔细检查发芽程度和龙葵碱含量。如果发芽不严重，可以在去除发芽部分和皮后，将土豆煮熟煮透，以降低龙葵碱含量。但最安全的做法还是避免食用发芽的土豆，以免发生中毒。